mei的生活日誌

              虎皮戚風蛋糕

材料:

A.蛋黃75g、細砂糖30g、鹽2g、香草粉1g

B.低筋麵粉100g、泡打粉3g、奶粉7g、水53g、沙拉油50g

C..蛋白200g、細砂糖100g塔塔粉1g

虎皮-蛋黃145g、細砂糖50g、玉米粉26g

作法:

(一)蛋黃糊的作法

1.低筋麵粉、泡打粉過篩備用

2.將A料用打蛋器拌勻至糖溶解，加入B料拌勻(低筋麵粉要分次加

入)，不要有麵粉沈底，拌至光滑細緻，蛋黃糊切勿過度攪拌，以

免麵粉出筋。

(二)蛋白糊的作法

將蛋白、塔塔粉放入攪拌缸，用球狀攪拌器以中速打發至均勻泡沫

狀，泡沫無紋路，細砂糖分三次加入，續以中速打發至紋路明顯較

彎，細緻光亮，手挖少許泡沫，泡沫飽滿，緩慢翻轉向上，尖端微

彎，即完成蛋白糊。

(三)蛋黃糊和蛋白糊混合作法

1.取1/3蛋白部份與蛋黃部份拌勻，拌勻後，倒入攪拌缸蛋白中拌

勻，拌勻時，注意缸底、缸壁要拌到，以免不均，勿過度攪拌，導

致消泡而使泡沫過稀，烤盤鋪紙將混合麵糊倒入烤盤抹平。

2.以上火/180下火/160度C，烘烤15分鐘上層著色後，烤盤前後調

爐再烤10-15分鐘，用探針插中央，抽出後無麵糊黏著即熟，出爐

後，馬上放置於網狀成品籃上冷卻。

(四)虎皮的作法

將虎皮材料的蛋黃、糖用打蛋器攪拌均勻至發，再將玉米粉加入

拌均勻，倒入鐵盤抹平，以上火/230 下火/170度C烤至有虎皮紋

路即可，取出放在網狀成品籃上冷卻。

(五)蛋糕捲法

1.將虎皮移至桌面，虎皮表面鋪上烤盤紙翻面，

表面在下撕去烤盤紙

2.用同樣手法將蛋糕翻面，撕去烤盤紙後，再同法翻面回來，與虎

皮放相連，相連處重疊約3公分，抹上發泡奶油，重疊處也要抹發

泡奶油。(也可依個人喜歡的果醬代替)

3.在靠近自己的長邊用刀劃一條(深約0.2公分)共三條，將擀麵棍在

放烤盤紙下緊靠蛋糕體，提起擀麵棍向前壓，邊捲緊紙順勢將蛋糕

體捲成圓柱狀。香氣撲鼻的虎皮戚風蛋糕即完成。