mei的生活日誌

材料:

中種麵團-全麥麵粉900克、高筋麵粉450公克、水1008公克、

新鮮酵母85公克。

主麵團-高筋麵粉450公克、水201公克、鹽36公克、糖90公克、

奶粉72公克、奶油90公克、乳化劑18公克。

作法:

1.     取配方中的水50 -100C C、少許糖加溫拌至糖溶化，

    再將新鮮酵母加入攪拌。

 2.     將中種麵團的材料攪拌先低速3分鐘再中速拌至捲

    起，取少許麵團拉成薄膜，破洞呈光滑圓洞，即攪拌

    完成。↓

 3.     打蛋盆抹油，麵團整圓後置入基本發酵箱

    (溫度28度C、溼度75%、時間60分)，以手指沾粉輕插

    麵團，留下指形凹洞，即表示發酵完成。

 4.     將發酵完成的中種麵團和主麵團-高筋麵粉、奶粉、

    水、鹽、糖、乳化劑先用低速攪拌3分鐘再中速4分鐘

    後，續加入奶油以低速3分鐘攪拌，再中速攪拌至捲

    起，取少許麵團拉成薄膜，破洞呈光滑圓洞即完成↓

  5.麵團分割成3大份麵團，每份麵團再分割5小份，將每

    個小麵團滾圓↓

    滾圓後將麵團拉長，光滑面在上，從中間向前後擀開

    成牛舌餅狀，每份麵團長、寬要一定，最後發酵高度

    才會一致，麵團翻面，光滑面朝下，由上往下壓捲成

    圓柱狀↓

15份依序做好，鬆弛10分鐘。↓

6.     10分鐘後第二次擀捲，麵團接合處朝下，從中間前後

    均勻擀平，長約擀麵棍長度約30公分，麵團翻面，光

    滑面朝下，由上往下壓捲成圓柱狀。

    將擀好麵團接合處朝下依序放入模型中。

    (每個土司模放5個麵團，可以做3條土司)↓

7.     最後發酵-用溫度38度C、溼度85%、時間50-60分鐘，

    待 麵團與士司模同高時，蓋上模型蓋入爐烘焙

    用上火180度C/下火220度C，表面著色關上火再悶

     烤，總共需35分鐘(烘烤期間，若顏色不均勻可烤盤

     前後對調)烘烤時間到，噴一些水到士司模下方，若

     噴出來的水氣馬上就蒸發了，表示內部溫度已到達，

     土司就可以出爐了，出爐後要趁熱脫模，馬上倒扣於

     鐵網架上冷卻，防止麵包收縮。

     全麥土司完成品↓

續…養生芝麻棒